La denominazione “olio di oliva” racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, comunemente nel dire olio di oliva si usa una frase generica per definire tutti gli oli derivanti dalla lavorazione dell’oliva. Per questo motivo è molto importante la denominazione “extra vergine” che contraddistingue per qualità e caratteristiche alimentari superiori l’olio extra vergine d’oliva da tutti gli altri tipi di oli di oliva.
Di seguito si riporta la classificazione dei vari tipi di oli di oliva:
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e senza alcuna miscelazione o aggiunta di oli di altra natura, la cui acidità non supera lo 0,8% e avente caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici o fisici, la cui acidità non supera il 2% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.
Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive. Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità inferiore all’1% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
È del tutto falso. La sensazione di “pizzicore alla gola” non ha niente a che vedere con l’acidità: è definita con l’attributo “piccante” ed è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti molto importanti sia per la conservazione dell’olio che per la salute umana. Pertanto, se l’olio “pizzica in gola” è da considerare positivamente, perché ha un effetto benefico per la salute, e questa sensazione non è assolutamente da collegare alla sua acidità.
L’acidità indica la percentuale di acido oleico. L’acidità dell’olio è un parametro molto importante per valutarne la qualità: più bassa è l’acidità migliore è la sua qualità. Al contrario di quanto molte persone credono, l’acidità dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. L’acidità può essere misurata soltanto con una analisi chimica in laboratorio. Pertanto, sbaglia chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”.
Si. Per ogni anno di produzione vengo effettuate delle analisi chimiche in laboratorio che certificano la qualità dell’olio: in particolare viene controllata l’acidità che nel nostro olio è sempre al di sotto dello 0,5%.
Il Regolamento Comunitario n. 182/2009 ha introdotto a partire dal 1° luglio 2009, in tutti i Paesi dell’Unione Europea, l’obbligo di riportare la designazione dell’origine geografica sulle etichette di tutti gli oli extra vergini di oliva e di tutti gli oli di oliva vergini. Lo stesso regolamento vieta di riportare la designazione dell’origine sugli oli di oliva e sugli oli di sansa di oliva.
Si. Il sapore dell’olio extra vergine d’oliva varia in relazione a molteplici fattori: le condizioni climatiche che si sono susseguite durante tutto l’arco dell’anno, lo stato di salute della pianta, le condizioni ambientali nel periodo di fruttificazione.
No. A basse temperature (es. in frigorifero o durante l’inverno se l’olio è conservato in un locale freddo), l’olio potrebbe solidificare, in parte o completamente. All’abbassarsi della temperatura, l’olio potrebbe mostrarsi inizialmente “velato”, poi potrebbero formarsi una sorta di “granuli” sparsi nella bottiglia. Se le temperature si abbassano ulteriormente, sotto i 4 gradi, l’olio potrebbe solidificare completamente. Non c’è da preoccuparsi, è un fenomeno naturale: l’olio ha una temperatura di congelamento più alta dell’acqua, quindi a temperature alle quali l’acqua è ancora liquida, l’olio potrebbe già solidificare. Quando lo si riporta a temperatura ambiente, l’olio ritorna liquido, senza che la sua qualità risulti compromessa.
I principali fattori che accelerano la degradazione qualitativa dell’olio extra vergine sono l’ossigeno atmosferico, la temperatura e la luce. A contatto con l’aria, alla luce e al caldo, l’olio perde più rapidamente le sue caratteristiche sia sensoriali che nutrizionali. Per conservare a lungo le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio, questo dovrebbe essere conservato al buio, lontano da fonti di calore, in un locale fresco. I migliori contenitori, per conservare l’olio sono in acciaio inossidabile, ma ottimi sono anche i contenitori in vetro scuro. Sconsigliamo vivamente dei contenitori di vetro trasparenti o peggio ancora plastica e derivati.
Vi consigliamo di consumare l’olio extravergine d’oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente il prodotto può essere consumato fino a circa 18 mesi dalla molitura.
Assolutamente no. Il nostro olio extra vergine di oliva è un prodotto naturale al 100%, è succo di oliva derivato dalla spremitura delle olive. L’olio si conserva in maniera del tutto naturale per il periodo di tempo indicato. Durante il periodo di conservazione l’olio subisce un processo di decantazione naturale, durante il quale si chiarifica. Se conservato per un lungo periodo di tempo, il processo di decantazione porta alla formazione di un sottilissimo strato di deposito sul fondo del contenitore costituito da piccole particelle derivate dalla polpa dell’oliva.
Assolutamente sì. È opinione comune che sia preferibile friggere con oli diversi dall’olio di oliva ma, in realtà, l’idea che la frittura in olio extra vergine di oliva sia “più pesante” rispetto a quella realizzata con oli di semi è un luogo comune del tutto falso: la quantità di olio assorbito dall’alimento fritto è analoga a quella che si verifica utilizzando oli diversi e la frittura con olio extra vergine di oliva presenta, piuttosto, una serie di vantaggi dal punto di vista nutrizionale; la composizione in acidi grassi (con prevalenza di acido oleico) e la presenza di antiossidanti fenolici conferiscono all’olio extra vergine di oliva una elevata stabilità all’ossidazione e limitano la formazione di composti potenzialmente nocivi durante prolungati processi di frittura. Se, dunque, si frigge con olio extra vergine, l’olio assunto con l’alimento fritto sarà extra vergine, con i suoi noti vantaggi nutrizionali rispetto ad altre categorie di oli vegetali.
